La vera storia della pesca Melba


Escoffier, che era un ammiratore della soprano, l’aveva particolarmente apprezzata in una interpretazione del Lohnengrin di Wagner e, poiché la diva alloggiava al Carlton, dove lui lavorava, il giorno dopo a cena le fece trovare il dolce a lei dedicato:

“Ripensando al maestoso cigno mitico che apparve nel primo atto del Lohengrin, le feci servire, al momento opportuno, delle pesche disposte su di un letto di gelato alla vaniglia, all’interno di una coppa d’argento incastrata tra le ali di un superbo cigno scolpito in un blocco di ghiaccio e ricoperto da un velo di zucchero filato.

L’effetto prodotto fu sorprendente e la signora Melba si mostrò estremamente colpita dalla mia attenzione. La grande artista, che di recente mi è capitato di rivedere all’Hôtel Ritz di Parigi, mi ha ricordato la serata delle famose pesche al cigno”(1)

Ricorda Auguste Escoffier, che il successo fu enorme e che la preparazione divenne ben presto molto popolare e imitata, spesso male. Gli ingredienti erano solo “pesche tenere e mature al punto giusto, gelato alla vaniglia e purea di lamponi zuccherata”(2): i due frutti preferiti della cantante uniti al gelato, che la diva si concedeva piuttosto di rado, nel timore che il freddo potesse danneggiarne le corde vocali, creavano un’armonia di sapore e alzavano la temperatura complessiva della preparazione, permettendole di soddisfare il suo desiderio a cuor leggero, per così dire.

Già allora, però, alcuni si prendevano delle libertà eccessive nei confronti della ricetta, modificandone il calibratissino equilibrio di sapori. Oggi, non si è da meno. Si trovano in giro versioni della ricetta che non incontrerebbero il favore di Escoffier, in cui si suggerisce l’uso delle pesche sciroppate, del gelato alla panna e di salse che variano dai frutti di bosco alla fragola con arricchimenti impropri di liquori, succo di limone e via discorrendo.

Qui di seguito riportiamo la ricetta originale di Escoffier, tratta, come la citazione precedente, dalle sue memorie:

Ricetta originale della Pesca Melba (3)

Per 6 persone

6 pesche Montreuil ben mature

1 litro di gelato alla vaniglia molto cremoso

250 gr di lamponi freschissimi

150 gr di zucchero in polvere

Mandorle fresche per decorare

Zucchero filato per decorare

Scottare le pesche per 2 secondi in acqua bollente, quindi scolarle e versarle immediatamente nell’acqua ghiacciata. Pelarle, disporle su di un piatto, spolverale leggermente di zucchero e tenere al fresco.

A parte preparare una purea setacciata di lamponi e zuccherare.

Servire le pesche su di un letto di gelato alla vaniglia e ricoprire con lo sciroppo ai lamponi. A scelta, si potranno decorare con delle mandorle fresche in scaglie e con un poco di zucchero filato.

Roberta Deiana

Note:

(1) Auguste Escoffier, Ricordi inediti, Slow Food Editore, 1999, pag 103

(2) ibid. pag 103

(3) ibid. pag 104


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