Come preparare una pavlova filologicamente corretta

La pavlova, il delicato dolce in crosta di meringa ripieno di panna montata e decorata con frutta fresca, non si sottrae alla tradizione dei dolci dedicati a donne belle e celebri del tempo. Il dolce prende infatti il nome da Anna Pavlova, la celeberrima ballerina russa, popolarissima tra la fine del XVII secolo e il primo trentennio del secolo successivo.

Il dolce a lei dedicato venne creato negli anni 20 durante la sua tournée in Australia e Nuova Zelanda. L’esatto luogo della creazione, però, è stato a lungo e vigorosamente dibattuto, con le due nazioni che rivendicavano la paternità del dolce.

Sebbene possa sembrare una querelle di scarsa importanza, la paternità della pavlova è un argomento che sta molto a cuore alle due nazioni. Il dolce è infatti popolarissimo sia nella cucina neozelandese che in quella australiana, tipicamente consumato durante il natale e le maggiori festività, ed è quasi un simbolo dell’identità nazionale.

Non stupisca quindi che l’antropologa Helen Leach abbia di recente dedicato un intero libro, The Pavlova Story: A Slice of New Zealand’s Culinary History (Otago 2008), allo studio del dolce e delle sue origini. Tuttavia il dibattito è ben lungi dall’esser chiuso.

Se da un lato l’Australia ne rivendica la paternità, sostenendo che la prima pavlova sia stata creata da Bert Sachse, chef presso l’Esplanade Hotel di Perth il 3 ottobre 1935, la Leach avrebbe trovato la ricetta molto simile in una pubblicazione neozelandese del 1929. Keith Money, autore di Anna Pavlova, her life and art (Knopf, 1982) avrebbe informazioni ancora diverse: il dolce sarebbe stato creato nel 1926, ad opera dello chef di un hotel a Wellington, durante il tour mondiale della ballerina.

Insomma, del dolce è chiara solo la dedica. Persino la ricetta ha diverse varianti, sia nella quantità di strati di meringa, che nell’utilizzo di panna montata, chantilly o anche gelato; naturalmente anche la frutta che la decora varia di ricetta in ricetta, con l’aggiunta di cioccolato, caramello, frutta secca e via dicendo.

Orbene, la Pavlova autentica e filologicamente corretta prevede uno strato di meringa, uno strato di panna montata e una copertura di fragole e kiwi o solo kiwi, anche se, data la versatilità della ricetta, ne esistono davvero infinite versioni.

La pavlova filologicamente corretta(1):

(per 4-6 persone)

Ingredienti

4 albumi

225 g di zucchero raffinato (anche a velo)

3 dl di panna montata

200 g di Kiwi

250 g di fragole

1 cucchiaino di amido di mais

1 pizzico di sale

1 cucchiaino d’aceto

Preriscaldare il forno a 180°. A parte, con l’ausilio di una frusta elettrica, montare a gli albumi sino a che cominciano a solidificarsi.

Incorporare lo zucchero poco a poco continuando a montare gli albumi e mescolando bene dopo ogni aggiunta. Ad aggiunta ultimata, continuare a montare i bianchi per 3-4 minuti, quindi incorporare il pizzico di sale, l’aceto e infine l’amido continuando a montare il composto.

Spalmare il composto su di una teglia foderata di carta da forno formando un cerchio di circa 20-22 centimetri di diametro. Infornare a 120° per 12 ore, quindi spegnere e lasciar raffreddare in forno.

Sfornare e staccare la meringa dal foglio di carta da forno, quindi ricoprire completamente di panna montata e guarnire con la frutta mondata, lavata e tagliata a pezzetti.

La meringa può essere preparata con un giorno d’anticipo e finita con panna e frutta all’ultimo momento.

di Roberta Deiana.

(1) Variazione su ricetta de Le Cordon Bleu Dessert Techniques, 1999, William Morrow Cookbooks, pag 68

Per saperne di più:

The Pavlova story

Antipodean palaver over pavlova

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