Sacre zuppe e dintorni

Cibo povero per eccellenza, sapido “scacciafame” per generazioni di pastori e contadini, le umilissime zuppe di pane vantano precedenti storici davvero insospettati. Alcune sono, addirittura, in odore di santità. Pensiamo alla cosiddetta ‘zuppa di sant’Oddone’, l’abate di Cluny, noto per il suo rigore morale, ma anche per la sua carità, per le sue doti di ospitalità nei confronti di viandanti e pellegrini. Il monastero di Cluny si trova nel dipartimento della Loira, nella Francia orientale, lungo una delle vie di pellegrinaggio che porta al ‘camino’ de Santiago di Compostela. E sarà stato sicuramente un pellegrino o un povero viandante ad aver suggerito all’abate gli ingredienti di quella che diverrà la zuppa simbolo dei ‘composteliani’, una sorta di ‘signum fidei’ al pari della conchiglia o del bordone. Aglio, cipolla e porri soffritti in un trito di lardo al quale i viandanti affamati aggiungevano tanta acqua e pane raffermo. Un cibo povero, di una semplicità quasi archetipica, cugino stretto della spagnola ‘sopa de ajo’ o della ‘soupe aux oignons’ della tradizione francese.

Ma pensiamo anche alle nostrane ‘acquecotte’ o al ‘pancotto’ dei pastori ‘transumanti’. Per non parlare di quella ‘soupe valpellinense’ della tradizione valdostana, diretta discendente di un’altra zuppa in odore di spiritualità, quella ‘supa barbetta’ tipica della cucina valdese.

Con il termine ‘barbet’ venivano indicati i seguaci di Pietro Valdo, eretici-riformatori di stampo calvinista, insediati nelle valli piemontesi, nel cuore delle Alpi Cozie, dove vissero in clandestinità per secoli, fino al loro riconoscimento, avvenuto nel 1848, da parte di re Carlo Alberto. Come tutte le minoranze, i valdesi elaboreranno, accanto ad un proprio credo e ad un proprio stile di vita, una propria cucina, improntata alla semplicità, alla frugalità. La ‘supa barbetta’, composta di pane (o grissini), cavolo e brodo, era il tipico piatto delle feste, consumato in comunione con gli altri membri della comunità, quasi a voler rafforzare il sentimento di comune appartenenza ad una medesima koiné.

Del resto, il motivo del cibo quale collante sociale, quale comunicatore culturale, vettore di costumi e di tradizioni, di fede e di superstizione, di tabù e di ideali è un motivo particolarmente vivo presso tutte le culture subalterne. In particolare, il rapporto cibo-religione è un assioma, ancora oggi, molto vitale, in cui passato e presente, memoria storica e memoria spirituale, sogni e bisogni di un popolo, di una società vengono ad interagire dinamicamente, realizzando un’amalgama culturale fecondissima.

di Ivana Tanga

Fotografia a cura di Elga Cappellari


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