Il pesce d’acqua dolce

Il pesce (inteso come insieme di prodotti ittici) di mare, ma soprattutto quello di laguna, è sempre stato il principale sostentamento del popolo veneziano: bastava calare un retino nel canale sotto casa per avere la cena assicurata. E molti veneziani vivevano del mestiere di pescatore. Ragion per cui i patrizi veneziani non apprezzavano (almeno ufficialmente, e con diverse eccezioni, come per le ostriche, i gamberi o i branzini, giusto per citate qualche esempio) questo genere di alimento, prediligendo la carne, ritenuta meno “plebea”. Questa tendenza venne accentuandosi mano a mano che la nobiltà veneziana prese in qualche modo le distanze dalle sue origini mercantili per trasformarsi, dalla fine del Medioevo, in una sorta di aristocrazia terriera residente a Venezia. D’altra parte, la carne è sempre stata sinonimo di ricchezza, su tutte le tavole d’Europa (osservando il fenomeno con gli occhi di oggi, ammalarsi di gotta per l’eccessivo consumo di carne sembrava essere quasi uno status symbol).

Le cose cambiavano quando i nobili soggiornavano in campagna.

Le ville venete erano spesso dotate di peschiere, vasche dalla doppia funzione, estetica e pratica, dato che venivano utilizzate anche per l’allevamento di pesci di acqua dolce: carpe, lucci, storioni. trote, tinche, anguille. Il pesce d’acqua dolce, oggi poco apprezzato e considerato un “fratello minore” di quello di mare, godeva un tempo di una maggiore considerazione – al punto che leggi suntuarie veneziane del Cinquecento vietavano il consumo di carni particolarmente pregiate (fagiani, pavoni, pernici, tacchini, galli selvatici) e pesci d’acqua dolce.

Il pesce d’acqua dolce rappresentava, al contempo, una preziosa fonte di approvvigionamento per le popolazioni delle campagne. Grandi laghi come il Garda, bacini di più modeste dimensioni, grandi fiumi (Po, Adige, Piave), corsi d’acqua di risorgiva, fossi, canali, paludi: tutti questi ambienti venivano sfruttati per la pesca, in alcuni casi di tipo commerciale (per esempio sul lago di Garda o sul Po), ma più spesso per una pura questione di sostentamento. Calare un bertovello nel canale più vicino a casa era pratica comune tra i contadini veneti e permetteva di portare in tavola qualche tinca, se si era fortunati anche un’anguilla, in tempi più recenti (fine Ottocento) qualche pesce-gatto. Anche pescetti di nessun pregio come le scardole venivano sapientemente lavorati dalle massaie per farne un po’ di frittura da accompagnare alla solita polenta.

(Nella terraferma veneziana, tra l’altro, vigeva il vagantivo: un complesso di diritti civici formatosi per adattamento alla natura di terre aperte prevalentemente acquitrinose e paludose. Consisteva nel diritto di vagare per la valle a scopo di caccia e pesca, per falciare canne, e raccogliere altri prodotti naturali atti alla fabbricazione di stuoie, scope, sedili per sedie e via dicendo. La repubblica di Venezia lo abolì nel 1792).

Mentre il pesce di mare (e di laguna) veniva pescato allo stesso modo, che andasse sulle tavole del popolo o dei nobili, per quello d’acqua dolce vediamo delinearsi metodi assai differenti (le peschiere, veri e propri allevamenti privati, da una parte; la pesca “professionale” per il rifornimenti dei mercati, nel mezzo; la pesca di sussistenza, dall’altra), che ne determinano il differente status. Uno storione prelevato dalla peschiera di una splendida villa palladiana non poteva certo rischiare un offuscamento di immagine da parte della tinca pescata dal contadino nel canale dietro casa. Non c’era alcuna possibilità di confusione.

Ma come la mettiamo con le anguille?

Amate dai ricchi, ma potenzialmente alla portata di tutti (con un po’ di fortuna). Fritte, alla brace, marinate, gemellate con altri prodotti “poveri” in saporiti intingoli… la cucina delle categorie meno abbienti, sia in campagna che a Venezia, ha sempre fatto prezioso (e largo, per quanto possibile) uso di questo pesce, da tutti ricercatissimo.

Ecco allora una ricetta contadina, in cui l’anguilla si coniuga ad un prodotto di questa stagione, gli àmoi, cioè le prugne selvatiche.

Anguilla in umido con gli “àmoi” acerbi

E’ una preparazione tipica dell’area compresa tra i fiumi Livenza e Tagliamento, al confine tra Veneto e basso Friuli: un bell’esempio di uso dei prodotti spontanei, animali e vegetali.

Dopo aver accuratamente mondato l’anguilla, tagliarla in rocchi di 5 cm, infarinarla e rosolarla in un leggero soffritto di olio extravergine d’oliva ed aglio, quindi unire: un mazzetto di prezzemolo tritato, due foglie di alloro, una puntina di concentrato di pomodoro, qualche rondella di limone e un pugno di àmoi acerbi. Irrorare con vino bianco secco, salare, pepare e mettere in forno per completarne la cottura.

Va servita con la tradizionale polenta bianca (quella di mais biancoperla del presidio Slowfood), morbida e fumante.

di Elisabetta Tiveron, autrice di Pippi Calzelunghe, piccola grande cuoca

Fotografia di Fazen


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