La zucca!

Quando ero piccola per me la zucca, era uno sconosciuto, enorme, inutile, ortaggio arancione che nella favola di CenerEntola (da non confondersi con la altrettanto famosa CenerOntola!), veniva trasformata in carrozza dalla fata madrina, quella che diceva Bibbidibobbidi bù!

Insieme alla verza, non so perché, era nella lista nera della spesa di mia madre: non si comprava mai. A sua discolpa, c’è da dire che la zucca non rientra nelle abitudini culinarie della nostra famiglia e, potrei esagerare dicendo, della nostra (porzione di) regione!

Qui vince su tutti la cima di rapa! Ex aequo con la “cima di cola”, ovvero le cime di cicorie, e le fave!

Però – c’è sempre un però – a un certo punto io ‘sta zucca l’ho incontrata (leggo riviste e libri di cucina da sempre, era inevitabile), e la zucca negli ultimi anni s’è fatta avanti, s’è fatta conoscere, è uscita allo scoperto!

E l’ho comprata, l’ho studiata, l’ho cucinata!

E mi è piaciuta!!

A dimostrazione che non dico fandonie, che qui da noi la zucca gode di scarsa fortuna, posso dirvi che questa domenica siamo andati a mangiare nella nostra osteria preferita. Arrivano gli antipasti, e, tra le altre, scorgo una teglietta di terracotta, ma non riesco, stando dall’altra parte del tavolo, a capire cosa contenga. Allora, ignara e curiosa, chiedo lumi a Nicola, e lui, distrattamente, mi fa: ”mmmhh…peperoni”. Comincio a servirmi e arrivo alla ciotolina dei “peperoni”. Li guardo un attimo, realizzo che peperoni spessi due centimetri, non so a Chernobil, ma almeno a Bari, non ne ho mai visti, mi arrendo, mi rincuoro pensando alle sue altre qualità, e gli spiego che di zucca trattasi!

E che zucca, ragazzi! Una ricettina scema scema ma gustosissima: zucca stufata con cipolle, tante, e olive in acqua, tante pure loro!

Ho “intervistato” il cuoco, gli ho fatto quasi un terzo grado, e la ricetta è davvero semplice, e va così preparata: si affettano una o due cipolle, una grossa o due piccole, (meglio se un porro), e le si fanno stufare velocemente in tre o quattro cucchiai di ottimo olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio, si aggiungono la zucca tagliata a cubetti e le olive, si sala e si fa cucinare per un po’ fino a che la zucca “caccia” tutta l’acqua. Quando l’acqua di cottura si è esaurita, si aggiunge pochissima acqua per stufare il tutto. Ma poca, perché deve consumarsi tutta!

E questa è la ricettina del cuoco Merlino, “rubata” gentilmente ad una zia della sua collega Stefania, di origine leccese, la quale, mi ha sussurrato in un orecchio, ci mette le olive leccine nere, al posto delle baresi in acqua, e volentieri del peperoncino fresco. Poco, ma ce lo mette. Ed anche io, concordo, poco e fresco – curne, pepazze, fate voi, ormai sapete tutto – ma ce lo metterei anche io!

Se i vostri piccolini, come i miei, dovessero guardare questa meraviglia come se si trattasse di una cosa orrenda, tossica e dal sapore disgustoso, allora (come al solito) prendeteli un po’ in giro e preparate loro la pizza di patate (e zucca nascosta)!

Fate lessare 4 o 5 patate piccole (la ricetta è solo per i piccoli, altrimenti raddoppiate, o più), pelatele, passatele con il passapatate. In una pentola a parte stufate la zucca a cubetti, 200 gr. dovrebbero bastare, con olio extravergine, pochissima cipolla, e poca acqua e passatela al passapatate, o meglio al passaverdure, non prima di aver eliminato TUTTA la cipolla, e chi se li sente altrimenti!? E ora procedete come se steste preparando un purè di patate: latte caldo, un uovo (quasi come un purè, non arricciate il naso facendo i saputelli…‘che l’uovo nel purè non ci va!), un ricco pezzetto di burro, sale e, se i vostri figli ve lo permettono, potete arricchire l’impasto con prosciutto cotto e formaggio morbido, altrimenti fermatevi ad una spolveratina di parmigiano. Mescolate bene con un cucchiaio DI LEGNO. Il latte gioca un ruolo decisivo perchè vi permette di fare la pizza come meglio vi piace: poco, se la volete compatta, un po’ di più, se la volete un po’ più …fondant!

Imburrate una pirofila, cospargetela di pan grattato e versatevi l’impasto, cospargete ancora con abbondante pan grattato e, se vi piace, fiocchetti di burro. Se siete troppo pugliesi per usare tutto questo burro (un po’ come me!), terminate con un bel filo d’olio extravergine di oliva! Infornate a 180° in forno già caldo e permettete all’uovo di cuocersi: quando la pizza si sarà gonfiata, allora l’uovo sarà cotto! Lasciate che si formi una golosissima crosticina e sperate bene che i vostri figli se la divorino.

Un consiglio: la zucca colora l’impasto, quindi non esagerate nelle proporzioni. Procedete a cucchiaiate, e rendetevi conto da soli di qual sia il limite da non oltrepassare, affinchè i vostri figli non si accorgano dell’intrusa!

Bon appetit!

testo di Ivana Salvemini

fotografia di Glauco’s


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