Carciofo

Anche il carciofo è un fiore!

Noi siamo abituati a vederlo ancora in boccio, tutto chiuso, dato che così lo usiamo in cucina, ma se non lo si recide e lo si lascia sbocciare, è davvero bello, con i petali sottili nella loro colorazione viola-azzurro.

E’ una pianta molto antica, già in uso nella Grecia classica e la cui domesticazione dalla specie spontanea e selvatica sembra possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo a. C. Il nome cynara, che, secondo quanto dice Columella nel suo De re rustica, deriverebbe dal fatto che questa pianta si concimava con la cenere (cinis), è in realtà greco ed è un nome femminile che ha personificazione mitologica in una fanciulla, dai bei capelli biondo cenere, sedotta da Giove e quindi trasformata nella pianta, e personificazione letteraria in una liberta amata dal poeta latino Orazio.

Nel secolo XV il carciofo era già abitualmente entrato negli usi gastronomici italiani. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466 e ha presto un’ampia diffusione, come dimostrano anche le numerose presenze in quadri di natura morta e nelle opere dell’Arcimboldo.

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, che, apprezzandone particolarmente i cuori, lo avrebbe portato dall’Italia quando andò sposa al re Enrico II.

A nobilitare il carciofo in poesia è stato lo scrittore cileno, premio Nobel, Pablo Neruda (1904-1973), che gli ha dedicato un’ode.

Ode al carciofo

Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,

ispida edificò una piccola cupola,

si mantenne all’asciutto sotto le sue squame,

vicino al lui i vegetali impazziti si arricciarono,

divennero viticci,

infiorescenze commoventi rizomi;

sotterranea dormì la carota dai baffi rossi,

la vigna inaridì i suoi rami dai quali sale il vino,

la verza si mise a provar gonne,

l’origano a profumare il mondo,

e il dolce carciofo lì nell’orto vestito da guerriero,

brunito come bomba a mano,

orgoglioso,

e un bel giorno,

a ranghi serrati,

in grandi canestri di vimini,

marciò verso il mercato a realizzare il suo sogno:

la milizia.

Nei filari mai fu così marziale come al mercato,

gli uomini in mezzo ai legumi coi bianchi spolverini erano i generali dei carciofi,

file compatte,

voci di comando e la detonazione di una cassetta che cade,

ma allora arriva Maria col suo paniere,

sceglie un carciofo,

non lo teme,

lo esamina,

l’osserva contro luce come se fosse un uovo,

lo compra,

lo confonde nella sua borsa con un paio di scarpe,

con un cavolo e una bottiglia di aceto finché,

entrando in cucina,

lo tuffa nella pentola.

Così finisce in pace la carriera del vegetale armato che si chiama carciofo,

poi squama per squama spogliamo la delizia e mangiamo la pacifica pasta

del suo cuore verde.

In cucina

I modi di cucinare i carciofi sono svariati, con molte saporite preparazioni di carattere regionale. Tra tutte le ricette scegliamo la più classica, e forse la più antica, quella genovese della “torta pasqualina”, gradevolissima ora anche sulla tavola di Natale, dato che, con l’uso della coltivazione in serra, la stagione dei carciofi è ormai molto anticipata.

Torta Pasqualina

Innanzitutto bisogna preparare delle sfoglie (almeno quattro) sottilissime, di pasta con farina e olio di oliva (senza lievito). Si stendono due sfoglie, l’una sull’altra, sul fondo del tegame. Poi si versa il ripieno, preparato con carciofi (preferibilmente la varietà “spinoso violetto di Albenga”), ben nettati dalle foglie più dure, tagliati a fettine e striscioline finissime, lasciati prima per qualche ora a rinfrescare in acqua acidulata con gocce di limone, e poi stufati con aglio, olio e qualche cucchiaio di latte, a cui vanno aggiunte uova, parmigiano grattugiato, sale, quagliata (la prescinseua del dialetto genovese) o, in mancanza di questa, ricotta, e maggiorana tritata. Nel ripieno si praticano, con l’aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi, in ciascuno dei quali viene sistemato un uovo intero, che si rassoderà con la cottura in forno della torta. Si stendono quindi le sfoglie superiori, almeno due, sottilissime e, tra l’una e l’altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l’aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all’interno una camera d’aria. Le sfoglie inferiori si rimboccano lungo il bordo del tegame insieme a quelle superiori, creando una bordatura decorativa. Si cuoce nel forno, prima a calore più alto, poi moderato per 40 minuti.

L’uso della torta pasqualina a Genova è documentato fin dal XVI secolo, quando il letterato Ortensio Lando la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano. Allora era nota come gattafura, perché le gatte volentieri le furano et vaghe ne sono, ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: “A me piacquero più che all’orso il miele”. Alla torta pasqualina dedicò un entusiastico elogio il giornalista Giovanni Ansaldo con Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina, apparso sul quotidiano “Il Lavoro” il 20 aprile del 1930 e poi ripubblicato in un volumetto (Sagep). A suo giudizio, la più prestigiosa caratteristica di questa preparazione gastronomica consisteva nell’abilità delle casalinghe genovesi che, si narra, riuscissero a sovrapporre sino a trentatrè sfoglie, in omaggio agli anni di Cristo.


Una replica a “Carciofo”

  1. enrica fenzi ha detto:

    se mi posso permettere…alla ricetta della torta pasqualina potresti aggiungere che i carciofi si lasciano consumare in poca acqua,olio e un bel po”d”aceto bianco insaporendoli con il giusto sale fino a quando tutto il liquido non sia evaporato. L”aceto serve per non far diventare poi verde l”uovo sodo Inoltre è bene mettere sulle uova che inserisci negli appositi buchi una noce di burro …ricetta della marchesa piuma che eseguiva personalmente insieme alla cuoca!Sai perchè ti dico questo perchè ho letto latua mail proprio mentre sto infornando le due pasqualine classiche nei tegami di alluminio della nonna.Grazie per tutte le notizie sui carciofi…in India si fanno ancora molte cose con la cenere…ciao, a presto, enrica.(da non inserire ma solo personale!)

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