La misteriosa Suzette e l’enigma della Crêpe


La versione più nota dell’origine di questo piatto è quella riportata dal celebre chef francese Henri Charpentier nel suo libro di memorie Life à La Henri – Being The Memories of Henri Charpentier (Simon & Schuster, 1934), inedito in Italia.

Stando a quando scrive Charpentier, a quell’epoca aveva 14 anni ed era aiuto cuoco al Café de Paris di Monte Carlo. Era il 31 dicembre del 1886 e l’allora Principe di Galles, il futuro Edoardo VII, cliente abituale del ristorante, si presentò a cena con una nutrita compagnia di avventori.

Mentre il giovane era intento alla preparazione delle crêpes, accidentalmente alcuni liquori presero fuoco. Il principe ed i suoi ospiti erano in attesa e non c’era il tempo di preparare da capo la ricetta. Senza perdersi d’animo, Charpentier assaggiò il risultato dell’incidente e, trovando che fosse ottimo, lo servì spacciandolo per un nuovo piatto.

Trovandolo eccellente, il principe si informò sul suo nome, che il giovane, con ammirevole prontezza, ribattezzò all’istante Crêpes Princesse.

Il principe, però, protestò che essendo presente una rappresentante del gentil sesso, la misteriosa Suzette, per l’appunto, l’onore del nome andasse a lei e chiese che il dolce fosse ribattezzato Crêpes Suzette, richiesta, come noto, prontamente accolta. Il giorno successivo, racconta ancora Charpentier, ricevette in dono dal principe, un anello prezioso, un panama e un bastone da passeggio.

La misteriosa Suzette, nelle versioni più pudiche sarebbe la giovanissima figlia di uno dei commensali, in qualche altra una non meglio precisata accompagnatrice del principe, in altre ancora si tratterebbe di una sconosciuta attrice.

La versione di Charpentier, tuttavia, non convince molti. Alcuni attribuiscono la paternità delle Crêpes Suzette al grande Auguste Escoffier, che parrebbe aver menzionato il piatto ancora prima di Charpentier, senza specificarne però l’esatta fonte. Altri, a partire dal Larousse Gastronomique, sottolineano l’improbabilità che un semplice aiuto cuoco potesse servire a tavola il futuro monarca. Sembra invece certo che lo stesso Charpentier, in seguito cuoco di Rockfeller, avrebbe diffuso la moda delle Crêpes Suzette negli Stati Uniti. E, aggiungiamo noi, una leggenda di questo genere era proprio perfetta per aumentare lo charme di una ricetta – e perché no, di uno chef – in crescita di popolarità.

Qui di seguito, la ricetta delle Crêpes Suzette, secondo un altro mostro sacro della cucina, Henri-Paul Pellaprat.

Crêpes Suzette super partes

per 6 persone

18 piccole crêpes

30 zollette di zucchero

3 arance oppure 2 arance e 1 limone

Il succo di 2 arance

2,5 cl di cognac

2,5 cl di grand-marnier

60-80 g di burro

Strofinare le zollette con molto vigore sulla scorza delle arance. Trattenendo queste ultime con un panno ed evitando così di toccarle con le mani. Raccogliere i frammenti grattugiati di scorza entro un piccolo recipiente o, addirittura, nella casseruola preferibilmente argentata, entro cui verranno apprestate le crêpes Suzette. Lasciar fondere il burro sulla fiamma del réchaud, unendo subito dopo lo zucchero impregnato di scorza assieme agli avanzi della scorza grattugiata. Lasciare che il composto si amalgami e che lo zucchero abbia a sciogliersi, aiutando l’operazione mediante una forchetta. Continuare a rimescolare aspettando che il sugo formatosi si caramellizzi; aggiungere soltanto allora il succo di due arance e lasciar cuocere a fuoco vivace sino a che la salsa risulti cremosa. Immergervi subito le piccole crêpes già piegate in due, allineandole sul fondo della padella una presso l’altra o, ancor meglio, accavallandole.

A mano a mano che si procede nell’operazione, aver cura di piegarle in quattro. Abbassare leggermente la fiamma e rivoltarle, così che abbiano ad assorbire la salsa appena apprestata. Quando siano pronte, fiammeggiarle con il grand-marnier e con il cognac, poi distribuirle in piatti ben caldi ed allargarle convenientemente. Bagnarle con poca salsa e servirle subito.

Da: Henri-Paul Pellaprat, L’arte della cucina moderna, 1994 RCS Libri, Milano, pag. 664

Per saperne di più:

Da Bibioteca Culinaria: David Michalczuk, Sobre el origen de la Crêpes Suzette.

di Roberta Deiana.

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