Piano… piano, dolce charlotte di mele

Anche la charlotte, il noto dolce inglese, è dedicato ad una signora. Stavolta, però, la dedica non nasconde né l’ammirazione per un’artista di straordinario talento né una misteriosa amicizia galante.

Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, fu infatti una sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica.

Durante la sua vita serena, turbata solo dalla celeberrima pazzia del marito qualche anno prima della sua morte, la regina godette della simpatia generale e di diverse dediche. Prima un giovanissimo Mozart le dedicò – pare su richiesta della regina – l’opera K3, poi anche la bellissima specie della strelizia detta Strelitzia reginae venne chiamata così in suo onore.

Proprio la sua nota passione per la botanica, peraltro, le avrebbe fruttato l’associazione imperitura con il nostro dolce. Secondo l’Oxford Companion to Food, la charlotte è nata in Inghilterra, come naturale evoluzione del bread pudding, il budino di pane, nella versione cotta al forno e farcita di mele e venne spontaneo dedicarla alla regina amante della botanica e, a quanto sembra, soprattutto degli alberi di mele(1). Secondo altri(2) potrebbe trattarsi invece di una semplice coincidenza.

Secondo l’Oxford English Dictionary, la prima apparizione su stampa della charlotte fu nel 1796, con la regina ancora in vita, nella poesia Hasty Pudding di J. Barlow, mentre la prima ricetta stampata segue nel giro di un decennio:

The Charlotte brown, within whose crusty sides/ a belly soft the pulpy apple hides

(la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti/si nasconde un ventre morbido di mele)

La charlotte farcita di panna e creme e senza passaggio in forno, fu invece inventata dal grande Marie-Antoine Carême non prima dell’inizio del XIX secolo.

LA RICETTA

La charlotte di mele della regina (3)

Per 6 persone:

1 pan carrè

100 g di burro

Passato di mele renette q.b.

Rhum

4-5 dl di salsa di albicocche

Privare il pane della sua crosta ed affettarlo in trance alte 1 cm. Ridurne una parte in piccoli triangolie, dopo averli imbevuti di burro fuso, tappezzare con essi il fondo di uno stampo per charlotte, avendo cura di disporli in modo che si accavallino leggermente. Con il resto del pane, ritagliare tanti piccoli rettangoli spessi 1 cm, larghi 3 e alti quanto lo stampoe, accavallandoli parzialmente, senza che rimangano spazi vuoti, rivestirele pareti dello stampo. A parte, preparare un passato di mele renette, zuccherato in ragione di 150 g di zucchero per ogni kg di mele, e lasciarlo ridurre il più possibilea calore vivace. Profumarlo con vaniglia e bagnarlo con rhum, fiammeggiandolo debitamente. Completare la charlotte versando il passato di melenello stampo tapezzato di trance di pane, livellando bene in superficie. Metterlo quindi in forno molto caldo, lasciandovelo per almeno 45 min. (la prolungata cottura ha lo scopo di asciugare, in primo luogo, la marmellata di mele ed in secondo luogo di rendere assi resistenti la corona ed il fondo del pane che dovranno sopportare il peso della morbida farcia). Sformare la charlotte, con estrema delicatezza, sopra un piatto di portata rotondo e servirla ancora calda con una salsa di albicocche calda profumata al rhum, non troppo densa.

(1) Oxford Companion to Food, Alan Davidson [Oxford University Press:Oxford] 1999 (p. 157)

(2) An A to Z of Food and Drink, John Ayto [Oxford University Press:Oxford] 2003 (p. 66) “The

(3) Ricetta tratta da Henri-Paul Pellaprat, L’arte della cucina moderna, 1994 RCS Libri, Milano, pag. 662

di Roberta Deiana

fotografia di La tartine gourmande

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